Правила · семь видов
Рис: как варить каждый вид
Один принцип для всех: промыть, отмерить воду, не мешать, дать дойти под крышкой. А дальше у каждого вида — своя вода и своё время.
- Общее для всехПромывать до прозрачной воды — уходит крахмальная пыль, которая и превращает рис в кашу. Воду отмерять стаканом, не «на глаз». После закипания — минимальный огонь и крышка, не мешать до конца. Снять с огня — и 10 минут не открывать: пар доводит зёрна. Соль — ½ ч. л. на стакан сухого риса, ложка масла в воду — зёрна не слипнутся.
- Белый длиннозёрный — басмати, жасминВода 1 : 1,5. Замочить на 20–30 минут — зерно вытянется вдвое и не сломается. 12 минут под крышкой, 10 минут отдыха. Самый рассыпчатый; для плова и гарнира. Басмати — ореховый, жасмин — сладковато-цветочный. Гликемический индекс высокий, для ежедневного — лучше бурый.
- Круглозёрный — краснодарский, арбориоМного крахмала, поэтому и нужен там, где нужна кремовость: каша на молоке, ризотто, суши. Для каши — 1 : 3 (молоко с водой), не промывать до конца; для ризотто — вливать бульон по половнику, мешая. Рассыпчатым его сделать нельзя, и не надо пытаться.
- ПропаренныйОбработан паром до шлифовки: часть витаминов из оболочки ушла внутрь зерна, крахмал изменился — не слипается никогда, даже у новичка. Вода 1 : 2, 20 минут, замачивать не нужно. Идеален для гарнира и супа. По пользе — между белым и бурым, ГИ ниже белого.
- Бурый (коричневый)Цельное зерно с отрубной оболочкой: клетчатка, магний, B-витамины, ГИ 50 против 70 у белого. Оболочка же его и портит: без замачивания варится неровно. Замочить 1–8 часов, вода 1 : 2 (после ночи — 1 : 1,75), 25–30 минут, 10 минут отдыха. Или «как макароны»: в большом объёме воды 25 минут и откинуть — не переваришь. Вкус ореховый, зерно упругое. Хранить в холодильнике, в тепле прогоркает — масло в оболочке.
- Красный и чёрныйТе же цельные зёрна с цветной оболочкой — антоцианы, как в ягодах. Красный: 1 : 2, 35–40 минут, замочить час. Чёрный: 1 : 2, 40–45 минут, замочить обязательно, воду красит в фиолетовый — это норма. Оба — упругие, «ореховые»; хороши тёплыми в салатах и с рыбой. Не варить в белой эмалированной кастрюле, если она вам дорога.
- ДикийСтрого говоря, не рис, а семена водной травы — потому и цена. Белка вдвое больше, чем в белом. Вода 1 : 3, 45–50 минут: зёрна должны лопнуть и показать светлую серединку. Не замачивают. Один — жестковат, лучше в смеси с бурым или басмати 1 : 3; для смеси дикий ставить на 15 минут раньше.
- Смеси из пакета«Три риса», «дикий + бурый» — варить по самому долгому компоненту, обычно 40 минут, вода 1 : 2,5. Замочить час, тогда всё сварится одновременно.
- Что делать с готовымОстывший рис — резистентный крахмал: сахар крови поднимает меньше, кишечник доволен. Поэтому сварить на два дня — не лень, а польза. Хранить в холодильнике не дольше 2 суток, разогревать с ложкой воды под крышкой. Если пересолили — добавить полстакана несолёного, если переварили — в вафельницу с яйцом и сыром, получатся рисовые вафли.
9 ккал
238 ккал