Выпечка · дрожжевое тесто · 2 лодочки

Хачапури по-аджарски

Честно: лёгким он не станет. Но состав можно перестроить так, чтобы белка в порции было 37 г — смешать два сыра вместо одного солёного сулугуни и не заливать всё сливочным маслом. Тесто при этом трогать нельзя: без клейковины бортики не удержат сыр.

Опара: 10 мин
Замес: 7–8 мин
Подъём: 1 час
Духовка: 220 °C
Выпечка: 12–15 мин
С яйцом: 3–4 мин

На порцию · 1 лодочка 729 ккал37,5 белки36,9 жиры61,4 углеводы 1 ч 40 мин с отдыхом · 2 порц.

много белка на обед хит

Порции

Состав

Тесто
Мука пшеничная высший сорт, не цельнозерновая
Вода тёплая, около 38 °C
Дрожжи сухие быстродействующие, треть пакетика
Сахар дрожжам, не для вкуса
Соль½ ч. л.
Оливковое масло
Начинка на 2 лодочки
Сулугуни он отвечает за тягучесть
Адыгейский сыр мягче по соли
Яйца по одному в лодочку
Сливочное масло кусочек в центр, в готовое

Ход

Опара. Дрожжи и сахар размешать в тёплой воде и оставить на 10 минут. Через десять минут должна появиться пенная шапка — значит дрожжи живые. Не появилась — они мёртвые, и дальше идти бессмысленно: тесто не поднимется, а узнаете вы об этом через час. Вода должна быть тёплой, а не горячей: выше 45 °C дрожжи гибнут, и проверить это можно пальцем — вода должна ощущаться чуть теплее тела.
Замес. Муку с солью смешать, влить опару и масло. Вымешивать 7–8 минут — это единственный наш рецепт, где месить надо долго и всерьёз. За это время развивается клейковина, и именно она потом удержит расплавленный сыр в бортиках. Недомешанное тесто рвётся при раскатке, а бортик оседает в духовке. Готовое тесто гладкое, упругое и перестаёт липнуть к рукам.
Подъём. Накрыть плёнкой или полотенцем и оставить в тепле на час, до удвоения. Если в доме прохладно — поставить миску в выключенную духовку с включённой лампочкой или рядом с батареей.
Сыр. Оба сыра натереть на крупной тёрке и перемешать. Если сулугуни очень солёный — подержать его 20 минут в холодной воде или молоке и обсушить: уйдёт заметная часть соли, а тягучесть останется.
Формовка. Тесто разделить пополам. Каждую часть раскатать овалом примерно 25 × 15 см, тонко — толстое дно останется сырым под сыром. Выложить начинку, оставив по краю 2 см. Длинные края завернуть внутрь двумя валиками, концы защипнуть плотно и вытянуть в носики — получится лодочка. Плохо защипнутые концы разойдутся, и сыр вытечет на противень.
Первая выпечка. Духовку разогреть заранее до 220 °C и печь 12–15 минут, пока бортики не станут румяными. Низкая температура тут не работает: при 180 °C тесто высохнет раньше, чем зарумянится.
Яйцо. Вынуть, ложкой сдвинуть расплавленный сыр к краям, освободив в середине место, и вбить туда яйцо. Вернуть в духовку на 3–4 минуты — белок должен схватиться, а желток остаться текучим. Дольше держать нельзя: схватившийся желток превращает хачапури в обычную запеканку с сыром, соуса не будет.
Подача. Кусочек сливочного масла в центр и сразу за стол. Вилкой размешать желток с маслом и горячим сыром прямо в лодочке — это и есть тот самый соус. Отламывать носик и макать.

1Опара 10 минутдолжна вспениться
2Месить 7–8 минутдо гладкости
3Два сыракрупная тёрка
4Лодочкаконцы защипнуть плотно
5Яйцо 3–4 минутыжелток должен течь

Получается: бортики румяные, сыр тянется, желток течёт · 220 °C

Важные нюансы по приготовлению

Как должно быть. Бортики румяные и держат форму, сыр внутри тянется нитями, белок схватился, желток течёт. На противне нет вытекшего сыра.

Тесто не поднялось: Мёртвые или просроченные дрожжи, либо вода была слишком горячей. Проверять опарой: через десять минут должна быть пенная шапка.
Бортики осели в духовке: Мало месили. Семь-восемь минут замеса — это не преувеличение: без развитой клейковины бортик не держит вес расплавленного сыра.
Сыр вытек на противень: Концы лодочки защипнуты неплотно. Защипывать нужно сильно, в несколько сложений.
Дно сырое: Тесто раскатали толсто или температура ниже 220 °C.
Желток схватился: Передержали после того, как вбили яйцо. Три-четыре минуты — предел, соус получается только из текучего желтка.
Слишком солёно: Взяли один сулугуни. Смешивать с адыгейским, а очень солёный сулугуни перед этим подержать 20 минут в холодной воде.
Пахнет дрожжами: Переложили дрожжей. На 160 г муки нужно 3 г, а не пакетик.
Сыр не тянется: Взяли обезжиренный или только адыгейский. За тягучесть отвечает именно сулугуни.

Польза по составу

Сулугуни: Кальций и 20 г белка на 100 г. Рассольный сыр — то есть солёный, и это его главное ограничение, а не жирность.
Адыгейский сыр: Мягче по соли, 25 г белка; в паре с сулугуни снижает солёность блюда, не убивая тягучесть.
Яйцо: Полноценный белок, холин и витамин D. Здесь оно работает ещё и как соус — текучий желток связывает сыр и масло.
Пшеничная мука: Углеводы и подъём. Полезной её не назовёшь, но в этом блюде она несущая конструкция, а не добавка.

Когда лучше есть

Обед. 729 ккал и 37 г белка — один грамм белка на 20 ккал, для блюда с сыром и белой мукой это хороший показатель. Но жира тоже 37 г, и он преимущественно насыщенный, так что это блюдо выходного дня, а не рядовой обед.

Чем заменить

Сулугуни → моцарелла для пиццы — тянется так же, соли меньше
Адыгейский сыр → зернёный творог, до трети от общего веса сыра
Сливочное масло → можно не класть вовсе — желток и сыр дают достаточно

Какие брать дрожжи. Сухие быстродействующие (на пачке пишут «моментальные» или instant). Пакетик 11 г рассчитан на 500 г муки, значит нам нужна треть — около 3 г, чуть меньше чайной ложки без горки. Весь пакетик не сыпать: тесто поднимется слишком быстро и будет отдавать дрожжами. «Активные сухие» тоже подойдут, но их обязательно разводить. «Для сдобы» брать не надо — они для теста с большим количеством сахара и масла. Свежих прессованных понадобится 10 г вместо трёх сухих. И обязательно смотрите срок годности: просроченные дрожжи — самая частая причина, почему тесто не встало.

Почему тесто нельзя сделать «полезнее». Цельнозерновая мука даёт плотность и горчинку от отрубей, бортик получается тяжёлым и не поднимается как надо. Тесто без дрожжей, на йогурте и разрыхлителе, выходит плотнее и не даёт той воздушной подушки под сыром. А совсем без муки хачапури не существует: расплавленный сыр тяжёлый и жидкий, удержать его может только клейковина. Здесь компромиссы не работают — экономить надо на сыре и масле, а тесто оставить как есть.

Почему два сыра, а не один. Чистый сулугуни — это 24 % жира и очень много соли. Адыгейский мягче и по соли, и по жиру, но сам почти не тянется. В смеси половина на половину тягучесть даёт сулугуни, а вторая половина работает наполнителем — вкус сохраняется, соли и жира заметно меньше. Обезжиренный сыр брать нельзя ни в каком виде: он не плавится и не тянется, вместо соуса получится сухая крошка.

Имеретинский из того же теста. Если не хочется возиться с яйцом: тесто разделить на два шара, раскатать в круги, положить сыр горкой в центр, собрать края к середине как мешочек, защипнуть, перевернуть швом вниз и аккуратно раскатать в лепёшку. Печь при тех же 220 °C около 15 минут. Вкус чище и сдержаннее — это будничный грузинский хлеб с сыром, без жирного соуса.

Есть сразу. Остывший хачапури — другое блюдо: сыр застывает резиновой пластиной, тесто отмокает. Разогретый не спасается. Поэтому лодочки делают ровно по числу едоков и подают прямо из духовки.

Как встроить в день. 729 ккал — это примерно треть дневной нормы взрослой женщины. Ставьте на обед, а не на ужин, и в этот день завтрак с ужином держите на лёгком белке: яйца, творог, рыба. Дополнительных углеводов рядом не нужно — хачапури принёс их 61 грамм. И соли в этот день почти не добавляйте: два солёных сыра плюс соль в тесте набирают ощутимо.