Белые булочки на псиллиуме
Корочка, мякиш, разрезаются под бургер. Единственный хлеб без муки, который по текстуре — хлеб, а не «ну, похоже».
Состав
- Миндальная мука бланшированная
- Псиллиум порошок ≈ 5 ст. л., шелуха ≈ 8 ст. л.
- Разрыхлитель
- Соль
- Яичные белки
- Лимонный сок или яблочный уксус
- Кипяток
- Кунжут белый сверху, по желанию
Ход
- Духовку на 175 °C. Сухое смешать в миске: мука, псиллиум, разрыхлитель, соль.
- Добавить белки и уксус, перемешать.
- Влить кипяток и сразу мешать ложкой или миксером 30–40 секунд. Тесто на глазах густеет до пластилина — это псиллиум взял воду.
- Влажными руками разделить на 6 шаров и выложить на пергамент с зазорами: вырастут почти вдвое. Посыпать кунжутом.
- Печь 50–60 минут на нижне-среднем уровне. Готовые — глухой звук при стуке по дну.
- Час на решётке. Не резать раньше.
- 1Миндальная мукас псиллиумом
- 2Белки и уксусперемешать
- 3Кипятокмешать 40 секунд
- 46 шароввлажными руками
- 5175 °C50–60 минут
- 6Час на решёткене резать раньше
Важные нюансы по приготовлению
Как должно быть. Тесто после кипятка — тёплый пластилин, лепится без рук. Булочка — белая, с трещинками, звонкая при постукивании, мякиш влажный, но не сырой.
- Серые или фиолетовые
- Псиллиум тёмный. Нужен светлый порошок, не шелуха; и бланшированная миндальная мука без кожицы.
- Мокрые внутри
- Не допекли или резали горячими. 50–60 минут, потом час на решётке — мякиш «доходит» остывая.
- Резиновые
- Слишком много псиллиума. Ровно 40 г на 150 г муки; и кипяток, не тёплая вода.
- Не поднялись
- Белки холодные или разрыхлитель старый. Белки — комнатной температуры, разрыхлитель — свежий.
Уксус — не для вкуса. Кислота работает с разрыхлителем на подъём и не даёт псиллиуму темнеть в духовке. Не пропускать.
Буханкой. Всё ×1,5, форма 20×10 см с пергаментом, 70–80 минут. Множитель наверху не подходит — ставьте ×1,5 руками только для этого случая.
Мука обезжиренная (жмых, светлая и дешёвая) впитывает больше — ещё 30 мл кипятка.
Мука зелёной гречки: сколько и как
Замена. Миндальную муку 150 г заменить на 100 г миндальной + 50 г муки зелёной гречки. Кипятка 270 мл вместо 250. Остальное без изменений.
Что изменится. Булочки станут плотнее и темнее — уже не белые, скорее «серый деревенский». Зато дешевле на треть и с гречневым вкусом. Для белых — только миндальная.
хит165 ккал
38 ккал