Крем-суп из цветной капусты с хрустящим нутом

Ход

1. Если нут сухой — подготовить заранее. На 150 г готового нута ориентировочно понадобится 60–75 г сухого, но выход зависит от сорта. Замочить в большом количестве воды на 8–12 часов в холодильнике. Воду слить, промыть, залить свежей. Довести до кипения и варить при слабом кипении до полной мягкости, обычно 60–90 минут, иногда дольше. Горошина легко раздавливается, внутри нет твёрдого центра. Слить воду и отвесить 150 г. Время замачивания и варки не входит в 45–55 минут рецепта.
2. Обсушить нут и включить духовку. Готовый или консервированный нут без жидкости тщательно промокнуть полотенцем. Снять свободно отошедшую кожицу, каждую горошину чистить необязательно. Разогреть духовку до 200 °C, режим верх–низ. Разложить нут одним слоем на небольшом противне, без горки.
3. Сделать хрустящую добавку. Сначала подсушивать нут без масла 10 минут. Перемешать с 5 г масла и небольшой щепоткой соли по вкусу. Вернуть в духовку ещё примерно на 20–30 минут, встряхивая каждые 10 минут. Влажный крупный нут может готовиться дольше. Проверять остывшую пробную горошину: она должна хрустеть, а не быть влажной внутри. При быстром потемнении уменьшить нагрев до 180 °C.
4. Добавить паприку. Горячий готовый нут посыпать паприкой, перемешать и попробовать. При необходимости досолить по вкусу. Специи в конце меньше рискуют подгореть. Оставить остывать на противне без крышки, отдельно от супа.
5. Подготовить овощи. Лук мелко нарезать, картофель — кубиками около 1–1,5 см, чеснок измельчить. Свежую капусту разобрать на небольшие соцветия, вымыть и обсушить. Крупные замороженные соцветия по возможности разделить после лёгкого оттаивания; не пытаться разрезать скользкий ледяной ком.
6. Обжарить свежие овощи. В кастрюле с толстым дном нагреть 10 г масла на среднем огне. Лук готовить 4–5 минут, помешивая. Добавить картофель и свежую обсушенную капусту, готовить ещё 5–7 минут: местами появится лёгкий золотистый оттенок. В небольшой кастрюле овощи будут скорее размягчаться; для заметного румянца обжарить капусту в широкой сковороде, используя то же отмеренное масло. Чеснок добавить только на последние 30 секунд, не давать темнеть.
7. Если капуста замороженная. Для румянца удобнее оттаять её в холодильнике и обсушить, затем действовать как со свежей. Можно взять прямо из морозилки: после лука добавить капусту с картофелем и готовить без крышки до испарения свободной воды, затем дать слегка подрумяниться. Это займёт дольше 5–7 минут. Чеснок и здесь класть в конце, после выпаривания воды. Сильного румянца у замороженной капусты может не получиться — вкус всё равно будет хорошим.
8. Сварить до полной мягкости. Влить 500 мл горячей воды или несолёного овощного бульона, соскрести лопаткой золотистые следы со дна. Слегка посолить по вкусу. Жидкость не обязательно покрывает все овощи. Довести до кипения, накрыть и варить при слабом кипении примерно 15–20 минут, до полной мягкости картофеля и капусты. Проверять вилкой: оба легко раздавливаются. Крупные кусочки варятся дольше.
9. Измельчить. Снять кастрюлю с огня. Если жидкости явно много, часть отлить в чашку и сохранить. Погружным блендером пробить до гладкости: нож должен быть погружён, не поднимать работающий прибор над поверхностью горячего супа. Стационарным блендером горячее измельчать только если это допускает инструкция; не закрывать горячую жидкость в герметичной чаше.
10. Настроить густоту и вкус. Влить сохранённую жидкость или горячую воду небольшими порциями, до удобной кремовой густоты. При необходимости прогреть. Добавить маленькую щепотку мускатного ореха, перец и соль по вкусу. Попробовать с небольшим количеством йогурта: он добавит кислинку. Мускат вводить понемногу, чтобы не перебил овощи.
11. Подать. Разделить суп на две большие порции. В каждую тарелку положить 30 г йогурта; его можно заранее размешать с ложкой тёплого супа для ровной консистенции. Хрустящий нут разделить пополам и насыпать последним, прямо перед едой. Не вмешивать весь нут в кастрюлю: он быстро размокнет.