На три дня · свёкла отдельно

Борщ на говядине

Красный, а не буро-рыжий: свёкла тушится отдельно с лимонным соком и кладётся в самом конце. Варится на три дня и на третий день вкуснее, чем в первый.

Порций: 6
Бульон: 1,5 часа
Овощи: 20 мин
Настоять: 30 мин

На порцию · 1 тарелка 362 ккал26,0 белки13,7 жиры32,4 углеводы 2 ч 30 мин с отдыхом · 6 порц.

без глютена много белка на обед можно морозить детям

Порции

Состав

Говядина на кости или мякоть
Свёкла натереть
Капуста белокочанная, нашинковать
Картофель кубиком
Морковь
Лук
Сок лимона к свёкле
Томатная паста
Оливковое масло
Лавровый лист, соль, перецпо вкусу
Сметана в тарелку

Ход

Говядину залить холодной водой, довести до кипения, слить первую воду, мясо промыть и залить заново тремя литрами.
Варить 1,5 часа на слабом огне под приоткрытой крышкой, снимая пену первые десять минут.
Мясо вынуть, нарезать и вернуть в кастрюлю.
Свёклу натереть и тушить отдельно на ложке масла с томатной пастой и столовой ложкой лимонного сока, 15 минут. Кислота держит цвет: без неё борщ станет буро-рыжим.
В бульон заложить картофель, через 5 минут морковь и лук. Варить 15 минут.
Добавить капусту и варить ещё 5 минут — она должна остаться хрусткой.
Свёклу вложить в самом конце, довести до кипения и сразу выключить. Кипятить свёклу в борще нельзя, от этого и уходит цвет.
Дать настояться под крышкой 30 минут. Сметана — в тарелку, не в кастрюлю.

1Бульон 1,5 часапервую воду слить
2Свёкла отдельнос лимоном, 15 минут
3Овощи по очередикапуста последней
4Настоять 30 минутсметана в тарелку

Важные нюансы по приготовлению

Как должно быть. Борщ красный, а не буро-рыжий. Капуста хрустит, картофель держит форму, бульон прозрачный.

Цвет ушёл в рыжий: Свёклу варили вместе со всем. Её тушат отдельно с лимонным соком или томатной пастой и кладут в самом конце, без кипячения.
Пахнет столовой: Переварили капусту. Ей хватает пяти минут, она должна остаться хрусткой.
Бульон мутный: Не слили первую воду и не сняли пену. Первую воду слить обязательно, пену снимать первые десять минут.
Пресный: Борщ не настоялся. Полчаса под крышкой меняют вкус сильнее, чем лишние полчаса варки.
Мясо жёсткое: Мало варили или посолили в начале. Полтора часа на слабом огне, соль в конце.

Польза по составу

Говядина: Железо в самой усвояемой форме и полноценный белок; на бульоне он же даёт наваристость, ради которой борщ и варят на мясе.
Свёкла: Бетаин и нитраты — поддерживают сосуды и отток желчи. Тушение с кислотой сохраняет и цвет, и часть витаминов.
Капуста: Витамин C и клетчатка. В борще она переносится легче сырой — тушёная не пучит.
Томатная паста: Ликопин, которого в пасте больше, чем в свежих помидорах, и он усваивается лучше при нагреве с маслом.

Когда лучше есть

Обед на три дня. Тарелка закрывает 26 г белка и заметную часть овощной нормы дня.

Чем заменить

Говядина → язык или курица; на языковом бульоне борщ тоже хорош
Сметана → греческий йогурт — белка больше, жира меньше

Весь фокус — в свёкле. В борще она теряет цвет от долгого кипения и щелочной среды. Два приёма спасают: тушить её отдельно с кислотой (лимон, уксус или томатная паста) и класть в самом конце.

Капуста последней и ненадолго. Пять минут — она должна хрустеть. Разваренная капуста даёт тот самый запах столовой.

Настоять обязательно. Полчаса под крышкой меняют вкус сильнее, чем лишние полчаса варки.

Детям

Борщ — единственное место, где отварную свёклу едят те, кто её не ест. Состав лучше не пересказывать: в супе она читается как «красный цвет», а не как свёкла.