Паштет из куриной печени
Самый железистый продукт из всех, что бывают на кухне: 17 мг на 100 г, и железо гемовое — то, которое усваивается в разы лучше растительного. Полчаса работы, неделя хранения. Главное — не пережарить печень и не влить масло в горячую массу.
Состав
- Печень куриная охлаждённая, не замороженная
- Лук 2 небольшие головки
- Морковь 1 шт.
- Сливочное масло холодное, кубиком
- Молоко200 мл, для вымачивания — потом слить
- Оливковое масло для жарки
- Соль, перец, тимьянпо вкусу
Ход
- Печень перебрать. Срезать плёнки, зелёные пятна и протоки — если их оставить, в готовом паштете будут жёсткие жилки, которые не пробивает ни один блендер. Это самая нудная часть, но пропускать нельзя.
- Залить молоком на 30 минут. Молоко вытягивает горечь, которая у куриной печени бывает почти всегда. Потом слить и обсушить полотенцем: мокрая печень будет тушиться, а не жариться.
- Лук и морковь нарезать некрупно и пассеровать на оливковом масле 10 минут до мягкости. Морковь даёт паштету сладость, без неё вкус получается более печёночным и резким.
- Печень — на сильный огонь, 7–8 минут. Обжарить с двух сторон. Готовность проверяют разрезом: внутри печень должна быть розовой, но не кровить. Это ключевой момент рецепта: пережаренная печень становится зернистой, сухой и горькой, и паштет из неё уже не спасти.
- Снять с огня, посолить, поперчить, добавить тимьян и дать остыть до тёплого. Не до горячего — до такого, когда можно спокойно потрогать рукой.
- Блендер, 2–3 минуты. Пробить печень с овощами до полной гладкости, потом по кускам вмешать холодное сливочное масло. Именно в тёплую, а не в горячую массу: в горячей масло просто растопится и паштет расслоится на жир и крупку. В тёплой оно эмульгирует и даёт ту самую шелковистость.
- Для идеальной текстуры — протереть через сито. Шаг не обязательный, но именно он отличает домашний паштет от ресторанного.
- Переложить в банку или форму, разровнять. Сверху можно залить тонким слоем растопленного сливочного масла — под такой пробкой паштет не заветривается и стоит дольше.
- 1Срезать плёнкииначе жилки
- 2Молоко 30 минутубирает горечь
- 3Лук и морковь10 минут до мягкости
- 4Печень 7–8 минутвнутри розовая
- 5Масло в тёплуюне в горячую
Важные нюансы по приготовлению
Как должно быть. Гладкий и плотный, намазывается ложкой и не течёт. Цвет ровный, светло-коричневый. Ни крупинок, ни жилок, ни отделившегося жира.
- Зернистый и сухой
- Пережарили печень. Она готова, когда внутри ещё розовая, — это семь-восемь минут, не больше.
- Расслоился, жир отдельно
- Влили масло в горячую массу. Остужать до тёплого, масло класть холодным кубиком.
- Горчит
- Не вымочили в молоке или не срезали зелёные пятна — это следы желчи, они горчат сильнее всего.
- Попадаются жилки
- Не убрали протоки и плёнки. Блендер их не берёт, только руки и нож.
- Слишком плотный
- Мало жира или пробили недостаточно. Можно добавить пару ложек сливок или бульона и пробить ещё.
- Сверху потемнел за сутки
- Не залили масляной пробкой — паштет заветривается на воздухе.
Польза по составу
- Печень куриная
- Железа 17 мг на 100 г, и это <b>гемовое</b> железо — то, что усваивается на 15–35 % против 2–20 % у растительного. Ни одна крупа, ни гречка, ни бобовые с ним не сравнятся: там железо негемовое и его ещё мешают усваивать фитаты. Плюс витамин B12 в количестве, многократно перекрывающем норму, фолиевая кислота и полноценный белок — 20 г на 100 г. Витамина A в 100 г примерно три суточных нормы, и это одновременно сильная сторона и ограничение.
- Морковь
- Бета-каротин и сладость, которая уравновешивает печёночный вкус. С жиром паштета каротин усваивается полноценно.
- Лук
- Кверцетин и инулин — пребиотик для микрофлоры.
- Сливочное масло
- Даёт текстуру и жир, без которого витамины A и D из печени не усвоятся. Здесь он функционален, а не для калорийности.
Когда лучше есть
Завтрак или перекус: 50 г на ломтик хлеба или на машевый блинчик — 96 ккал и около 6 мг железа, треть дневной нормы женщины. Для восстановления после анемии это самый результативный продукт из доступных, потому что железо здесь гемовое. Но именно из-за витамина A есть потолок: 50 г два-три раза в неделю, а не каждый день. И рядом не пить чай или кофе — танины связывают железо; молочное в этот же приём тоже мешает, кальций с железом конкурируют. Зато витамин C работает наоборот: перец, зелень или лимон рядом увеличивают усвоение в разы.
Чем заменить
- Печень куриная → индюшиная — мягче по вкусу; говяжья ярче и её обязательно вымачивать
- Сливочное масло → можно уменьшить вдвое, добавив пару ложек бульона — паштет станет легче, но менее шелковистым
- Молоко для вымачивания → вода с лимонным соком
Два правила, на которых всё держится. Первое — не пережарить: печень готова, когда на разрезе она розовая, но сок уже не красный. Каждая лишняя минута превращает нежную печень в зернистую крупку, и никакой блендер этого не исправит. Второе — масло только в тёплую массу. В горячей оно растопится и отделится, паштет получится жирным и расслоившимся.
Почему молоко. У куриной печени почти всегда есть лёгкая горчинка, и полчаса в молоке её вытягивают. Если печень очень свежая и светлая, можно пропустить, но проверить это заранее нельзя — проще вымочить.
Сколько можно есть. В печени очень много витамина A: в 100 г его примерно втрое больше суточной нормы. Это тот случай, когда больше не значит лучше — избыток витамина A накапливается в печени и при регулярном переборе даёт нагрузку. Разумно — по 50 г два-три раза в неделю, и тогда это чистая польза без оговорок. Беременным печень обычно ограничивают отдельно, это стоит уточнить у врача.
Как усилить железо. Витамин C увеличивает усвоение железа в разы — подайте паштет с болгарским перцем, зеленью или ломтиком лимона рядом. А вот чай и кофе в этот приём лучше не пить: танины связывают железо и сводят пользу почти на нет. Молочное рядом тоже мешает — кальций и железо конкурируют.
Хранение. В холодильнике под масляной пробкой — до недели. Замораживается порциями отлично: разложить по формочкам, после разморозки в холодильнике текстура не страдает. На машевом блинчике вместо хлеба — лучшее применение.
хит316 ккал
405 ккал
438 ккал
508 ккал