Отбивные из свиной шеи с картошкой и пармезаном в духовке

Ход

1. Нарезать и слегка отбить. Вечером обсушить 600 г свиной шеи без кости. Нарезать поперёк волокон ломтями 1,5–2 см. Накрыть каждый кусок плёнкой и слегка отбить плоской стороной молотка до равномерных 1–1,5 см, не превращая в тонкое рваное полотно.
2. Сделать маринад. Смешать 15 г горчицы, 30 г греческого йогурта, 14 г масла, измельчённые 3 зубчика чеснока, 1 чайную ложку паприки, половину чайной ложки орегано или чабреца и перец по вкусу. Добавить соль по вкусу: начать примерно с половины чайной ложки мелкой соли на всё мясо, учитывая солёность горчицы и будущую сырную шапку. Полная чайная ложка не обязательна. Соль корректировать до контакта маринада с сырым мясом.
3. Мариновать в холодильнике. Натереть отбивные, сложить в закрытый контейнер и оставить на 8–12 часов при температуре не выше 4 °C. Маринад после сырого мяса не использовать как соус. Перед запеканием достаточно достать мясо на время разогрева духовки и подготовки картофеля; выдерживать его 30–40 минут в тепле не требуется.
4. Дать картофелю фору. Разогреть духовку до 200 °C, верх–низ. Очищенный картофель нарезать дольками толщиной около 1,5–2 см: крупные кубики 3 см готовятся дольше. Хорошо обсушить, смешать с 14 г масла, половиной чайной ложки паприки, половиной чайной ложки сушёного чеснока и солью по вкусу. Разложить одним слоем на большом металлическом противне, оставляя промежутки. Запекать 15–20 минут; для крупного картофеля дать больше времени.
5. Добавить отбивные. Перемешать картофель и сдвинуть к краям. В центр положить мясо одним слоем с промежутками. Лишний стекающий маринад оставить в контейнере. По желанию распределить тонкие полукольца лука. Если тесно, готовить на двух противнях: мясо и картофель отдельно. Не укладывать картофель под сырое мясо, если нужна румяная поверхность.
6. Запечь мясо. Готовить примерно 10–15 минут, один раз перевернув. Начать проверять раньше для тонких кусков. Общие 15–18 минут до сырной шапки — только ориентир: духовка и толщина могут заметно менять время. Прикрывать фольгой обычно не нужно; при раннем потемнении прикрыть мясо неплотно, оставив картофель открытым.
7. Сделать сырную шапку. Смешать 55 г пармезана с оставшимися 30 г йогурта, перцем и щепоткой сушёного чеснока по желанию. Попробовать чистую смесь и добавить соль только по вкусу: пармезана обычно достаточно. Распределить тонким слоем по отбивным и вернуть примерно на 5–7 минут. Проверять мясо термометром, не дожидаясь пересушивания ради цвета сыра.
8. Проверить готовность и корочку. Вводить щуп сбоку в середину самой толстой части, не в жир или сыр. Для цельного куска свинины минимальный ориентир — 63 °C с отдыхом не меньше 3 минут. Если предпочитаете более полную прожарку, можно довести до 68–70 °C, но 75 °C не обязательны и повышают риск сухости. Время, белый цвет и прозрачный сок не заменяют измерение. Картофель должен легко прокалываться до центра. Готовое мясо вынуть отдельно, если картофелю нужно ещё время. Для румяного верха допустим верхний нагрев на 1–3 минуты под непрерывным наблюдением; посуда и подложка должны его допускать.
9. Дать отдохнуть и подать. Оставить отбивные на 5 минут, затем разделить всё мясо и картофель на 4 умеренные или 3 большие порции. Подать со свежими овощами либо тушёной капустой. Салат добавляет овощи и клетчатку, но не уменьшает количество жира в самом мясе.