Финиковый чизкейк без выпечки

Ход

1. Подготовить форму и продукты. Нужна разъёмная форма 18 см с бортиком не ниже 6 см. Дно застелить пергаментом, стенки по возможности проложить ацетатной лентой. Сыр и йогурт достать за 20–30 минут до смешивания: ледяная начинка может схватить желатин нитями. Не оставлять молочные продукты на столе надолго.
2. Разделить финики. Отвесить 80 г мякоти для основы и отдельно 120 г для начинки. Проверить каждую на косточку, убрать жёсткие хвостики. Нужны мягкие финики без сиропной заливки. Если для основы они сухие, залить горячей водой на 10 минут, затем воду слить и тщательно обсушить; лишняя вода размягчит основу.
3. Приготовить основу. Хлопья слегка подсушить на сухой сковороде 3–5 минут на небольшом огне, помешивая, до лёгкого аромата, без потемнения. Полностью остудить и смолоть. Добавить 80 г фиников для основы и измельчить в мелкую липкую крошку. Вмешать 30 г растопленного, уже не горячего сливочного масла. Сжатая в ладони крошка должна держаться комочком.
4. Уплотнить. Распределить основу по дну ровным слоем. Прижать плоским дном стакана: без рыхлых участков, но не спрессовывать в камень. Высокие бортики не делать. Убрать форму в холодильник на время приготовления начинки.
5. Сделать гладкую финиковую пасту. 120 г фиников для начинки нарезать и положить в небольшой сотейник с 70 мл воды. Нагревать на слабом огне 3–5 минут, помешивая, до размягчения; не выпаривать досуха. Снять с огня, накрыть на 5 минут, затем пробить до максимально гладкой пасты. При заметной жёсткой кожице протереть через сито. Остудить до комнатной температуры, не добавлять горячей к сыру.
6. Замочить желатин. В отдельную чашку налить 60 мл холодной воды. Равномерно всыпать 12 г порошкового желатина, перемешать и оставить набухать по инструкции пачки, обычно на 10–15 минут. Указанная масса рассчитана на желатин около 200 Bloom. Листовой желатин и агар не заменять тем же числом граммов без перерасчёта.
7. Смешать начинку. Творожный сыр размять лопаткой, добавить йогурт и остывшую финиковую пасту. Перемешать на низкой скорости до гладкости, не взбивать в пышную пену. Добавить лимонный сок, ваниль и небольшую щепотку соли по вкусу. Попробовать сейчас, до введения желатина. Дополнительный мёд или сахар в эту закладку не входят.
8. Растворить желатин. Набухшую массу осторожно нагреть на водяной бане либо короткими импульсами в микроволновке, каждый раз перемешивая, до полного растворения крупинок. Не кипятить. Жидкость должна быть тёплой и текучей, ориентировочно 45–55 °C, без сухих комков.
9. Выровнять температуру. К тёплому растворённому желатину добавить 2–3 ст. л. сырной начинки из общей миски, тщательно перемешать до гладкости. Затем тонкой струёй ввести эту смесь в оставшуюся начинку, непрерывно размешивая на низкой скорости. Не лить горячий желатин в ледяной сыр и не оставлять подготовленную массу стоять надолго.
10. Собрать. Сразу вылить начинку на холодную основу и разровнять. Несколько раз очень легко постучать формой по полотенцу на столе, чтобы убрать крупные воздушные пузыри. Накрыть так, чтобы крышка или плёнка не касалась поверхности.
11. Охладить до устойчивости. Поставить в холодильник до 4 °C на ровную полку на 8–12 часов, лучше на ночь. Первые часы форму не двигать. Морозилка не заменяет это охлаждение: снаружи десерт может замёрзнуть, а структура внутри остаться неоднородной.
12. Достать и нарезать. Начинка должна пружинить и держать форму, середина не течёт. Осторожно раскрыть кольцо и снять ленту; без ленты отделить край тонким ножом. Разделить на 10 равных кусочков. Нож прогревать горячей водой и насухо вытирать перед каждым разрезом. До подачи держать в холодильнике.