Фермерская курица целиком под фольгой в духовке

Ход

1. Выбрать посуду. Нужна просторная форма с бортиками, в которой тушка лежит свободно грудкой вверх. Подойдёт жаропрочное стекло, предназначенное для духовки, без сколов и трещин, либо металлическая форма. Температурный предел и порядок разогрева — по инструкции к посуде. Обычное сервировочное стекло не подходит. Фольга должна закрывать форму с запасом.
2. Подготовить полностью размороженную курицу. Удалить пакет с потрохами и все элементы упаковки. В полости не должно оставаться льда. Не мыть сырую птицу: промокнуть бумажными полотенцами снаружи и внутри. Духовку подготовить к 180 °C, верх–низ, если такой порядок разрешён для формы. Решётку поставить чуть ниже середины.
3. Смешать приправы. Соединить 30 г мягкого сливочного масла, измельчённый чеснок, паприку, травы по желанию, соль и перец по вкусу. Для тушки без рассола ориентир — около 1½ чайной ложки мелкой соли без горки, но это не обязательная норма: солёность уточнять по продукту и предпочтениям. Чистую смесь приправ можно попробовать до контакта с сырой птицей.
4. Натереть. Распределить смесь по курице снаружи и немного внутри. Если кожа на грудке легко отделяется пальцами, осторожно положить под неё часть масла, не разрывая. Не нужно отделять кожу силой. Внутрь ничего плотно не набивать, ножки туго не связывать.
5. Добавить воду и закрыть. Положить тушку грудкой вверх. Влить сбоку 200–250 мл воды комнатной температуры; для широкой формы объём может отличаться. Нужен небольшой слой на дне, около 1 см. Нижняя часть курицы может касаться воды — при этом способе это нормально. Под фольгой птица томится во влажной среде; хрустящего низа не обещаем. Накрыть двумя слоями фольги небольшим куполом и плотно обжать края. Отдельный противень с водой внизу духовки не нужен.
6. Первый этап — под фольгой. Поставить форму на решётку и готовить при 180 °C около 1½ часа. Это время первой проверки, а не гарантированная готовность. Взрослая птица заметно отличается от молодого бройлера и часто требует более долгого томления.
7. Проверить жидкость и мягкость. Осторожно приоткрыть фольгу от себя, не подставляя лицо и руки под пар. Если жидкости достаточно, не доливать. Если её почти нет, аккуратно добавить немного горячей воды к уже имеющимся сокам. Не лить холодную воду в горячее стекло, не направлять струю на сухой раскалённый участок; не допускать полного выкипания. При сомнениях использовать металлическую форму.
8. При необходимости продолжить томление. Если мясо ещё плотное и сустав ножки двигается туго, снова плотно закрыть и готовить дальше при 180 °C отрезками примерно по 30 минут. Проверять, чтобы на дне оставалась жидкость. Общий ориентир — 2–3 часа, иногда больше, плюс подрумянивание и отдых. Возраст птицы, её жёсткость, форма и духовка меняют время.
9. Проверить готовность. Термометр должен показывать не менее 74 °C в самой толстой части грудки, внутренней части бедра и у крыла, без касания кости. Цвет сока и кожи не заменяет измерение. Для взрослой птицы дополнительно нужна мягкость: мясо легко прокалывается, сустав ножки становится подвижнее. Если безопасная температура уже достигнута, но мясо жёсткое, продолжить томление под фольгой. Грудка у взрослой птицы может оставаться плотнее, чем у бройлера.
10. Подрумянить. Только когда мясо мягкое и достигло безопасной температуры, полностью снять фольгу. Полить поверхность небольшим количеством соков из формы. При разрешённых для посуды 200 °C увеличить нагрев до этой температуры и готовить открытой примерно 10–15 минут, проверяя каждые 5 минут. Если форма допускает только 180 °C, оставить эту температуру и ориентироваться на цвет. Стеклянную форму под гриль не ставить. Чеснок и паприка не должны подгорать.
11. Дать отдохнуть и подать. Достать форму в сухих прихватках, поставить на сухую деревянную или подходящую теплоизоляционную подставку, не на холодную или мокрую поверхность. Оставить курицу на 10–15 минут, неплотно прикрыв фольгой. Разделать и подать с горячими соками из формы. Гарнир в этот рецепт не входит.