Ночной хлеб с цельнозерновой мукой
Пшеничный формовой хлеб с цельнозерновой мукой и ночным брожением. Вечером замешиваем, на ночь убираем в холодильник, утром формуем и даём подняться перед выпечкой.
Иллюстрация блюда · создана с помощью ИИ
Состав
- Мука пшеничная хлебопекарная, белая
- Мука пшеничная цельнозерновая 40% всей муки
- Вода основное количество; дополнительно до 20 мл только по тесту
- Дрожжи сухие сухие быстродействующие; лучше отмерить весами с шагом 0,1 г; не 6 г
- Соль мелкая, примерно 1½ ч. л. без горки
- Сахар примерно 2½ ч. л. без горки; не увеличивать для ускорения подъёма
- Масло растительное 12 г в тесто, 3 г на миску и форму
Ход
- Вечером: отвесить продукты. Взять 300 г обычной пшеничной муки, 200 г цельнозерновой пшеничной, 340 мл воды комнатной температуры, 1 г сухих быстродействующих дрожжей, 9 г мелкой соли, 10 г сахара и 15 г растительного масла. Часть масла оставить для ёмкости и формы. 1 г дрожжей удобнее отмерять весами с шагом 0,1 г; примерно треть чайной ложки — только грубый ориентир.
- Смешать и дать отдохнуть. Смешать оба вида муки с дрожжами, водой и сахаром до отсутствия сухой муки. Накрыть и оставить на 20 минут. Вода не должна быть горячей.
- Вымесить. Добавить соль и масло, сохранив немного для смазывания. Месить примерно 8–10 минут до мягкого связного теста. Оно может слегка липнуть. Если мука очень влагоёмкая, добавить воду по чайной ложке; не забивать тесто дополнительной мукой.
- Начать брожение. Накрыть и оставить при комнатной температуре примерно на 1–1½ часа. Через 30 минут один раз подтянуть края к центру с четырёх сторон. С 1 г дрожжей большого подъёма на этом этапе может не быть.
- Убрать на ночь. Положить в слегка смазанную закрывающуюся ёмкость с запасом для увеличения объёма. Убрать примерно на 12 часов в холодильник при 3–5 °C. Крышка защищает от подсыхания. Это холодная выдержка, а не полный цикл до выпечки.
- Утром: подготовить форму. Смазать оставшимся маслом металлическую хлебную форму объёмом около 1,7–2 л. При желании положить на дно полоску пергамента. Всё масло уже входит в закладку 15 г.
- Сформовать. Достать тесто, мягко выпустить только крупные пузыри, расправить в прямоугольник по ширине формы. Свернуть рулетом, защипнуть шов и положить швом вниз. Не рвать поверхность и не месить заново долго.
- Дождаться подъёма. Накрыть от подсыхания и оставить при 24–27 °C до заметного увеличения примерно в 1,5–2 раза. Ориентир 2–4 часа, иногда дольше. Холодное тесто с малым количеством дрожжей поднимается медленно: не отправлять в духовку плотную заготовку только потому, что время вышло. При лёгком нажатии пальцем вмятина медленно частично выправляется. Не ждать оседания.
- Разогреть духовку. К концу расстойки прогреть духовку до 220 °C, верх–низ, не менее 25 минут. Решётка чуть ниже середины. Форма должна допускать эту температуру.
- Выпечь. Поставить форму в разогретую духовку. Печь 15 минут при 220 °C, затем снизить до 190 °C и готовить ещё примерно 25–35 минут. Если верх темнеет, после закрепления корочки свободно прикрыть фольгой. Время зависит от формы и духовки.
- Проверить готовность. Хлеб румяный, бока держат форму; ориентир щупом — около 94–96 °C в центре мякиша, не касаясь металла. Если середина не готова, допекать по 5 минут, защищая верх от подгорания.
- Остудить. Через 5 минут вынуть хлеб из формы на решётку. Остудить не менее 2 часов. Не резать горячим: мякиш ещё закрепляется и может сминаться.
Важные нюансы по приготовлению
Как должно быть. Остывшая буханка держит форму и режется, мякиш пропечён.
- Плотный хлеб
- Возможны тугое тесто, слабый замес, холодная кухня или короткая расстойка. Сравнить консистенцию и подъём с шагами; не компенсировать всё дополнительными дрожжами.
- Верх опал
- Возможна перерасстойка или недостаточное закрепление мякиша. В следующий раз меньше держать перед выпечкой, проверить центр термометром.
- Липкая середина
- Полностью остудить перед нарезкой. Если холодный мякиш сырой, проверить время, температуру духовки и размер формы.
- Корка темнеет, центр не готов
- Прикрыть фольгой и допекать при указанной температуре, не увеличивать нагрев.
- Сухо и крошится
- Не подсыпать лишнюю муку при замесе и не передерживать в духовке. Проверить количество воды и хранение.
Польза по составу
- Состав
- Цельнозерновая часть добавляет клетчатку и зерновой вкус; белая пшеничная помогает структуре.
- Соль и жир
- Отмерены в общей закладке и включены в расчёт. Не делать вывод о пользе только по названию муки.
- Дрожжи
- Помогают тесту подняться; не служат основанием обещать особые лечебные свойства хлеба.
Когда лучше есть
К завтраку, супу или как основа бутерброда; добавки считаются отдельно.
Чем заменить
Это отдельный ночной рецепт. Здесь 1 г сухих быстродействующих дрожжей на 500 г всей муки. Не брать 6 г из быстрого варианта: у него другое расписание. Сухие активные дрожжи подготовить по инструкции производителя, используя часть жидкости из закладки.
Ложки и весы. Сахар 10 г — примерно 2½ чайной ложки без горки, мелкая соль 9 г — примерно 1½ чайной ложки. Дрожжи и муку лучше взвешивать. Плотность продуктов различается, пересчёт в ложки приблизительный.
Если утром тесто почти не выросло. Температура холодильника, сила муки и активность дрожжей различаются. Сформовать и дать достаточно времени в тепле; не нагревать на горячей батарее и не включать духовку с тестом внутри для ускорения.
Какой хлеб ожидается. Мягкий формовой мякиш и выраженный хлебный аромат. Это адаптированный ночной режим; результат домашней пробной выпечки пока не зафиксирован, одинаковое время подъёма не гарантировано.
КБЖУ. На 1/16 всей буханки, по составу с 1 г дрожжей. Вес ломтика зависит от готового выхода: после остывания можно взвесить хлеб и разделить вес на 16.
Хранение. Полностью остывший хлеб хранить закрытым при комнатной температуре 2–3 дня, проверяя состояние. Для более долгого хранения нарезать и заморозить порционно.
Другой способ. Быстрый хлеб с 6 г дрожжей — отдельный рецепт без ночной выдержки.
118 ккал
118 ккал
140 ккал
106 ккал